古蔺麻辣鸡，相信大家已经不陌生了，在全国很多省份都能找到这道来自四川泸州古蔺县的特色美食，在被央视大型美食纪录片《舌尖上的中国》制作成专题在第二季节目中播出后，其名声更是响彻全国，远销海外，成为家喻户晓的一道名菜。
古蔺麻辣鸡是古蔺人祖祖辈辈研究出来的一种卤制小吃，以鲜、香、麻、辣、著称，每当逢年过节古蔺的家家户户就准备一只大公鸡以自家自制卤水卤制然后再加以自己所制作出的特制蘸水然后邀请自家的亲戚一起品尝。
那家正宗
“老字号周记古蔺麻辣鸡”
“古蔺聂墩墩麻辣鸡”
“罗记古蔺麻辣鸡和罗黑鸭”
这几家的口味比较正宗，值得品尝。
历史起源
古蔺麻辣鸡的说法源于解放初期，据说创始人是四川省古蔺县人聂墩墩。由于古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品，但麻辣鸡应该是当地居民几百年来共同劳动的结晶，显示出当地人民的勤劳和智慧。
而现在几乎古蔺县人家家都会做麻辣鸡，在当地，比较出名的几家麻辣鸡品牌有姬三三、蔺三娃、袁老大、李八斤等。
麻辣鸡产地
古蔺县是四川省泸州市的一个下辖县，古为“蔺州”，因是郎酒的产地而被称作“郎酒之乡”，又因盛产春兰，所以有“春兰之都”的美誉。
古蔺气候四季分明，日照充足，冬春少雨，盛夏亢扬，且古蔺县位于四川盆地最南缘，处于四川盆地与云贵高原过渡带乌蒙山系大娄山西段北侧，呈半岛状伸入黔北，地势西高东低，南陡北缓地形起伏较大，山峦耸立，沟壑纵横，由于山高坡陡，造就了当地独有的优质土鸡品种，为麻辣鸡的制作提供了良好食材。
制作过程
古蔺麻辣鸡在当地每家都有自己独特的一种做法，较为传统的是将仔鸡宰杀，放入容器内，倒入适星的热水浸泡以褪去鸡毛。
再去掉仔鸡的食管、气管和内脏，放入淡盐水中浸泡并沖洗干净，再放入沸水锅内汆烫出血水， 捞出仔鸡，用冷水过凉后加人葱段、姜块、花椒、八角、茴香，用中火煮至鸡熟，随后捞出仔鸡，晾凉，剔去鸡大骨,改刀切成条块， 码放在大盘内呈整鸡形。
然后把青尖椒、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在 大碗内加人葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆鼓、白糖、米酷、香油和鸡清汤调洋均匀成味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝芝麻后即可上桌或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。
制作好后的麻辣鸡香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均连连称道，赞不绝口。
此外，当地人对麻辣鸡的佐料也有相当高的要求，要将辣椒打成粉放入炼好的菜籽油中，制作成四川特有的油辣子，再加入姜、蒜、芝麻、麻油和卤制鸡肉的卤水，这样在食用麻辣鸡时蘸食非常美味可口。
50斤卤水配方
白芷50克、良姜50克、肉蔻30克、桂皮30克、八角30克、当归15克、黄芪15克、小茴香15克、草扣15克、白扣10克、陈皮10克、辛夷10克、香叶8克、丁香5克
