“熏烧”这名称来得怪，其实兴化熏烧既不曾熏过，也不必腊制。只是将劈开的鸭、鹅、猪头、猪肠、猪尾、牛肉等肉类，加了五香、八角、桂皮、花椒等调料，在大口锅里咕嘟咕嘟不停地煨煮，从日上三竿煮到晚茶时候，直煮得满院子肉香四溢三日不绝，这熏烧就算做成了。熏烧过的美味，油亮亮、香喷喷，色味俱佳，干净爽口，精肉红艳艳，赛似朱唇；肥肉白如雪，吃在嘴里肥而不腻，相反却酥烂清香，别有风味。
其实熏烧就是卤味，江苏里下河地区一带习惯将卤味称为熏烧。卤味在我国有着悠久的历史，史书中关于卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。
